„Jadłeś kiedyś sosnę? Wiele jej części jest jadalnych.”
To może być najbardziej znany cytat z ojca współczesnego foragingu, późnego, wielkiego Euella Gibbonsa, który wypowiedział te słowa w reklamie Grape Nuts jeszcze w latach 70-tych. On ma rację, oczywiście, a ja chciałbym poprowadzić Cię przez które części on mówi.
Nie, to nie jest drewno, głupi. I nie jest to też kora, chociaż niektórzy ludzie jedli wewnętrzną korę kambium niektórych drzew iglastych i uznali ją za smaczną. Dla mnie to wygląda jak żywiczne, garbnikowe drewno. Meh. Prawdziwymi darami sosny – i dla celów tego artykułu przez „sosnę” rozumiem wszystkie drzewa iglaste – są ich orzechy, pyłek i igły.
Orzechy sosny
Większość z nas jadła orzechy sosny. Niewielu z nas jadło orzeszki piniowe z Ameryki Północnej. Coś jak 95 procent komercyjnego rynku w orzechach piniowych pochodzi z Chin i Korei, i podczas gdy te orzechy są ładne, są one czasami fałszowane orzechami z innej sosny, które sprawią, że twoje usta będą miały metaliczny smak przez kilka dni: Jest to przerażające „sosnowe usta”. (Wiem, jak bardzo musi was szokować informacja, że Chińczycy czasami fałszują żywność, którą eksportują… ) Mogę was zapewnić, że północnoamerykańskie orzechy tego nie zrobią.
Z amerykańskich orzechów, które ludzie jedzą, lwią część stanowią Pinus monophylla lub P. edulis, sosny piñon. Rosną one na całym południowym zachodzie i w Wielkiej Kotlinie, w Kalifornii, Idaho i Nowym Meksyku. Raz na jakiś czas można znaleźć jedną posadzoną w innym miejscu. P. monophylla, piñon jednoliścienny, jest dominującą sosną po wschodniej stronie Sierra Nevada, i lubi żyć z sagowcami w otwartych zaroślach. Dużo z nich żyje w Nevadzie, zbyt. To jest jedna z nich:
P. edulis, piñon dwulistny, jest skupiony wokół Kolorado, Utah, Arizony i Nowego Meksyku, chociaż można go znaleźć w rozproszonych miejscach gdzie indziej. Lubi również otwarte, jałowe zarośla. Oba drzewa mogą żyć przez ponad sto lat.
Orzeszki sosny jednoliściennej są największymi orzeszkami sosnowymi, jakie znam, czasami dłuższymi niż cal. Orzeszki sosny Edulis są znacznie mniejsze, mniej więcej wielkości kupionego w sklepie orzecha; ich szyszki są również maleńkie, znacznie mniejsze niż mogłoby się wydawać. Duże orzeszki nadal mieszczą się w dłoni. Orzeszki jednoliścienne są dość łagodne i są bardziej miękkie niż większość innych orzeszków piniowych, prawie gumowate, gdy są surowe. Ja zawsze je opiekam. Orzechy Edulis są praktycznie identyczne z chińskimi, choć ja wolę ich smak, który jest mocniejszy niż importowanych orzechów.
Sztuczka do zbioru tych orzeszków piniowych polega na tym, aby dostać się do niego wcześnie, jak w sierpniu lub na początku września. I’ll get into exactly how to harvest pine nuts in a post later this summer.
Several other pine trees have good nuts, all in California. Przykro mi ludzie, ale nie ma żadnych sosen na wschód od Wielkich Równin, które mają orzechy wystarczająco duże, aby zawracać sobie głowę, chyba że masz zachodni przeszczep lub włoską sosnę kamienną w pobliżu. Sosny cukrowe, P. lambertiana, mają gigantyczne szyszki pełne dobrych orzechów, ale powodzenia w dotarciu do nich zanim zrobią to wiewiórki. Sosny cukrowe są naszymi najwyższymi sosnami, a szyszki są często 100 stóp w powietrzu, kiedy dojrzewają. Still, if you are diligent you can get some in September.
Even closer to home – or at least my home – is the bull or gray (or digger) pine, P. sabiniana. Jest to ogromna sosna z poszarpanym wyglądem i ma największe szyszki ze wszystkich. Jeśli jedna z nich spadnie na Ciebie, istnieje szansa, że zostaniesz znokautowany, lub gorzej. Pisałem już wcześniej o rozbijaniu tych orzechów i było to daremne przedsięwzięcie. Orzeszki sosny szarej smakują fantastycznie – bardzo mocno – ale mają naprawdę twardą skorupę. Zrezygnowałam z nich kilka lat temu.
Do czasu, gdy w zeszłym miesiącu zobaczyłam na ziemi garść. Jak to się dzieje, szyszki sosny szarej otwierają się na wiosnę, a wiewiórki i ptaki idą do miasta na nich. Są niechlujnymi zjadaczami, więc wiele dobrych orzechów spada na ziemię tuż pod drzewami. Szybko odkryłem, że mogę zebrać więcej orzechów na ziemi niż wyrywając je z ich złych, haczykowatych szyszek. Pewnego dnia szybko zebrałem pół kilograma, patrząc tylko na ziemię. Ale wciąż pozostawał problem otwierania tych małych drani.
W drodze do domu, zastanawiałem się nad tym. Zauważyłem, że większość otwartych nakrętek została otwarta na ich wąskiej osi; nakrętki są w kształcie soczewki w przekroju poprzecznym. To oznaczało, że musi tam być ukryty szew, jak w orzechu włoskim. Jak otworzyć ten szew? Wtedy to do mnie dotarło: Imadła. Zestaw uchwytów zaciśniętych na wąskiej osi nakrętki powinien złamać ją czysto i łatwo. I tak się stało! Nagle orzechy sosny szarej znów stały się dla mnie cenne. To właśnie te orzechy znajdują się w naczyniu, które widzicie na górze tego wpisu.
Pyłek sosny
Sosna szara dała mi również inny prezent tej wiosny: pyłek. Wiedziałem, że pyłek sosnowy jest jadalny i rzeczywiście wielu ludzi twierdzi, że to cudowne pożywienie. Trafiłam na dokładnie odpowiedni moment na zbiory pyłku i zebrałam go wystarczająco dużo, by dość szybko mieć z nim trochę zabawy. Wszystko, czego potrzebujesz do zbioru pyłku sosnowego jest plastikowa torba i trochę dobrego wyczucia czasu. Jesteś patrząc na dowolnym miejscu od kwietnia do lipca, w zależności od klimatu. Uważaj na „żółty popiół” spadające wszędzie, a gdy go zobaczysz, dostać się na to – pyłek nie spadnie na długo. Pyłek może być jednak przechowywany przez dłuższy czas, więc możesz go trzymać w szklanym słoiku w szafce, kiedy będziesz go potrzebować.
Nawet jeśli nie jest to magiczny tonik, pyłek sosnowy jest z pewnością pożywny i podczas gdy pyłek innych sosen, zwłaszcza sosny Jeffreya (P. jeffreyi), może być gorzki, pyłek sosny szarej jest całkiem neutralny. Jest dobry jako dodatek do wszystkiego, co można zrobić z mąki. Uznałam, że będzie świetnym dodatkiem do makaronu. I tak jest.
Igły sosnowe, jodłowe i świerkowe
Opuszcza to igły. Tak, możesz jeść igły sosny, i robią one całkiem niezłą herbatę, ale odkryłem, że igły kuzynów sosny, jodeł i świerków, smakują mniej jak terpentyna, a bardziej jak cytrusy. Nie bez powodu wszystkie one mają przynajmniej odrobinę cytrusowego aromatu: Igły drzew iglastych są dobrym źródłem witaminy C. Wiele osób używa ich jako herbaty, i ja to lubię, choć nie jestem zbytnio zwolenniczką picia herbaty. Wolę robić syrop z jodły lub świerku, który następnie stosuję jako glazurę do drobiu (zwłaszcza głuszca), a także jako bazę do napojów gazowanych lub w martini z ginem.
Aby je zebrać, szukaj jasnych czubków drzew; to nowy wzrost, który jest łagodniejszy i mniej żywiczny. Każde drzewo będzie smakować nieco inaczej, więc spróbuj na miejscu, aby upewnić się, że nie trafisz na zbyt paskudne. Jeśli zdarzy ci się znaleźć szczególnie cytrusowe drzewo, zaznacz je. Nigdy nie zrywaj nowych przyrostów na szczycie małego drzewka, ponieważ może to spowodować jego zahamowanie. Zrywaj wokół krawędzi, kilka końcówek tu, kilka tam. Nie przesadzaj z obcinaniem jednego drzewa. Trzymaj się i ruszaj, a nadal będziesz mógł włożyć trochę ciężaru do swojego worka. I po tym wszystkim, nie trzeba dużo.
Once you have them, they will keep a week or so in the fridge, but I like to vacuum seal the tips and freeze them. Uszczelnione, końcówki będą trwać rok.
Zbrojona we wszystkie trzy dary sosny, kilka tygodni temu postanowiłam zrobić danie, które je uczci. Jak być może wiecie lub nie, robię dużo makaronów, więc makaron z pyłkiem sosnowym był koniecznością. Wybrałam ten konkretny kształt, ponieważ przypomina mi on małe szyszki sosnowe. Dodatek pyłku i maleńkiej ilości olejku eterycznego z sosny piñon (który nadał im niebiański aromat) spotęgował efekt.
Tutaj na Zachodzie, grzyby morelowe żyją z drzewami iglastymi, głównie jodłami. Tak się złożyło, że miałem wtedy z nimi dobry dzień, więc i one trafiły do środka. Dodałem dużą garść prażonych orzeszków piniowych, kilka dzikich cebul ze skraju lasu i przyozdobiłem całe danie czubkami jodeł. Bardzo mi się to danie podobało. Połączyło w sobie każdy element sosny i stworzyło talerz pełen smaków, których nawet ja wcześniej nie próbowałam razem.
Podaję Wam przepis poniżej, chociaż nie jestem pewna, kto tak naprawdę zrobi to danie. Szefowie kuchni, być może. Być może inni maniakalni poszukiwacze, tacy jak ja. Ale wiem, że gdyby Euell nadal żył, to właśnie to bym mu zaserwował. Mam nadzieję, że byłby dumny.
Drukuj Przepis
Dary Sosny
Składniki
PASTA
- 3 łyżki stołowe pyłku sosnowego, ,bout 3/4 uncji
- A scant 2 cups semolina flour, 9 1/4 ounces
- About 1/2 cup of water, lub 4 uncje
- 2 do 4 kropli olejku eterycznego sosnowego (opcjonalnie)
TO SERVE
- 3/4 funta grzybów morelowych, pokrojone w krążki
- 2 uncje dzikiej cebuli, około tuzina, posiekana i podzielona na zieloną i białą część
- 3 łyżki stołowe niesolonego masła
- 1/4 filiżanki orzeszków piniowych, tostowane
- Sól
- 1 szklanka szampana lub białego wina
- 2 łyżki stołowe demi glace
- Czarny pieprz
- 1/4 szklanki grubo posiekanych młodych czubków jodły lub świerku, do dekoracji
Instrukcje
-
W pierwszej kolejności przygotować makaron. Ubij razem pyłek sosnowy i kaszę manną. Do wody dodać olejek sosnowy i wlać do mąki. Dobrze wymieszaj i wyrabiaj ciasto przez 5 do 8 minut. Jest to sztywne ciasto, ale w końcu się połączy. Zawiń ciasto w folię i odstaw na godzinę lub trzy na blat. Możesz też, jeśli posiadasz zgrzewarkę próżniową, zapakować ciasto. Możesz wtedy pracować z nim niemal natychmiast, ponieważ próżnia natychmiast nawilża ciasto.
-
Gdy będziesz gotowy, uformuj ciasto tak, abyś mógł je pokroić na 4 do 6 równych kawałków. Wszystkie kawałki, z którymi nie pracujesz, przykryj plastikową folią. Rozwałkuj kawałek ciasta, z którym pracujesz, na węża grubości małego palca. Pokrój go na kawałki o szerokości mniej więcej pierwszego palca. Użyj deski do gnocchi, aby rozwałkować każde cavatello, naciskając pierwszym palcem (lub dwoma palcami, jeśli końcówka makaronu jest szeroka), aby środkowa część cavatello była cienka. Szybko to opanujesz. Umieść cavatelli na blasze do pieczenia, którą posypałeś kaszą manną.
-
Przygotuj duży garnek wody i dobrze ją posól. Chcesz, aby smakowała jak morze.
-
Wrzuć morele i białe części posiekanej dzikiej cebuli na dużą, suchą patelnię saute. Podgrzej ją do wysokiej temperatury i poczekaj, aż zacznie skwierczeć. Kiedy to nastąpi, zmniejszyć ogień do średnio-wysokiego i lekko zamieszać. Uwolnią swoją wodę. Posól je, gdy to nastąpi. Kiedy większość wody się wygotuje, dodaj masło i zamieszaj, aby się połączyły. Smażyć, aż morele zaczną brązowieć.
-
Dodać orzeszki piniowe, szampana i glace de viande i gotować, aż płyn prawie się wygotuje. Wyłączyć ogień, dodać zielone części dzikiej cebuli i wymieszać.
-
Ugotować makaron, wyjąć go około 30 sekund po tym, jak wypłynie na powierzchnię. Dodać go na patelnię, razem z czarnym pieprzem i czubkami jodeł. Wymieszaj do połączenia i podawaj od razu.