Les jus sont en quelque sorte une grosse affaire dans le monde du bien-être (ou n’en avez-vous pas entendu parler ?). Ici, à SELF, nous avons une relation compliquée avec le jus. En particulier, le halo de santé qui entoure le jus comme une chose de style de vie de bien-être. Boire du jus est l’un de ces symboles de statut/marqueurs culturels qui projettent : « Je suis une personne saine qui apprécie la nutrition et le bien-être. » Et c’est un peu bizarre !
Pour commencer, il y a le fait que boire vos fruits et légumes est loin d’être aussi bénéfique nutritionnellement que de les mâcher. Cela ne signifie pas que boire du jus est mauvais et que vous ne devriez jamais le faire, bien sûr – nous ne sommes pas ici pour juger vos choix sur les choses que vous mangez et buvez, et si vous voulez un jus, alors buvez ce jus et appréciez-le. Notre objectif principal en appelant les avantages nutritionnels limités du jus est de vous faire savoir que si votre objectif est une nutrition maximale et un » bien-être « … eh bien, le jus n’est pas vraiment le meilleur moyen d’y parvenir.
Mais il y a aussi la question de la pasteurisation, et la popularité croissante des jus non pasteurisés ou crus. En effet, les adeptes du jus ne parlent pas d’ingurgiter les jus que l’on trouve généralement sur les étagères des épiceries. Ils optent plutôt pour des jus plus raffinés, associés au bien-être, que l’on trouve dans les magasins spécialisés, les restaurants ou que l’on prépare chez soi à l’aide d’une centrifugeuse. Et beaucoup de ces jus sont des jus non pasteurisés ou crus, souvent commercialisés comme « entièrement naturels » et donc plus sains ou plus nutritifs que les jus pasteurisés.
Ce qui est ridicule. Car les avantages nutritionnels que vous pouvez obtenir en optant pour un jus non pasteurisé ou cru plutôt que pasteurisé sont minuscules, alors que les risques pour la santé, bien que faibles, peuvent avoir de graves conséquences. C’est particulièrement vrai pour les populations vulnérables, comme les enfants, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes. Si votre objectif principal en buvant du jus est d’être en bonne santé, alors (a) vous devriez savoir que le jus n’est pas super sain pour commencer, et (b) la minuscule augmentation de la valeur nutritionnelle pour le jus non pasteurisé ne vaut pas les conséquences potentielles très négatives.
Allons-y !
D’abord, parlons de la pasteurisation – ce qu’elle est, et pourquoi nous la faisons.
La pasteurisation est le processus de traitement thermique d’un liquide ou d’un aliment pour tuer les bactéries qui peuvent être nocives pour les personnes qui les consomment – pensez à la salmonelle, listeria, shigella, e. coli, les œuvres.
Il est bien établi que vous pouvez tomber malade en consommant du lait ou du fromage cru, non pasteurisé – en fait, un rapport récent du CDC a révélé que le lait ou le fromage non pasteurisé était responsable de 96 % des cas de maladies causées par des produits laitiers contaminés. Mais ces bactéries dangereuses peuvent également être présentes dans les jus de fruits non pasteurisés. Et c’est particulièrement vrai dans les jus non pasteurisés en bouteille.
« Tout comme le lait, nous voulons nous assurer que les jus sont sûrs », explique à SELF Mike Doyle, docteur en médecine, directeur du Centre de sécurité alimentaire de l’Université de Géorgie. « La pasteurisation est cruciale », explique à SELF Felicia Wu, docteur en médecine, professeur au département des sciences de l’alimentation et de la nutrition humaine de l’université d’État du Michigan. « Il est important de tuer les microbes qui peuvent être présents dans le jus en raison de la contamination microbienne de la surface des fruits ou des légumes utilisés pour produire le jus. La présence de microbes, à la fois inoffensifs et pathogènes, peut être courante dans les champs de culture », explique-t-elle. Autrement dit, vos fruits et légumes pourraient être contaminés avant même d’être pressés, ce qui vous expose à des problèmes potentiels avec des agents pathogènes d’origine alimentaire, comme ceux mentionnés ci-dessus.
Les jus en bouteille sont généralement pasteurisés parce qu’il y a tellement de possibilités de contamination, Benjamin Chapman, Ph.D., professeur adjoint et spécialiste de la sécurité alimentaire à l’Université d’État de Caroline du Nord, explique à SELF. Non seulement les fruits et légumes peuvent avoir des agents pathogènes provenant de l’environnement, mais ils peuvent aussi les attraper des mains des récoltants et des lignes de triage, dit-il. « Une fois que vous avez pressé et agrégé tout le jus, vous pouvez prendre un petit peu de contamination et le répandre dans tout un lot », dit-il. « Cela peut également contaminer l’équipement, établir un biofilm et contaminer le jus qui est mis en bouteille pour les jours à venir. »
Maintenant, parlons des différences nutritionnelles entre les jus pasteurisés et non pasteurisés.
De nombreux adeptes du jus préfèrent que leurs jus soient pressés à froid (une méthode qui utilise une presse hydraulique pour extraire le jus et qui donne au jus une durée de conservation plus longue que les jus non pasteurisés) ou crus (jus qui n’a jamais été cuit, chauffé, ou cuit à la vapeur), et certains prétendent que ces jus non pasteurisés ont plus de nutriments que leurs homologues pasteurisés.
Donc, oui, c’est vrai dans certains cas. Mais ces différences dans les avantages nutritionnels sont mineures, explique à SELF Sarah Ash, docteur en médecine, professeur de nutrition à l’université d’État de Caroline du Nord. « La pasteurisation peut réduire une partie de la teneur en vitamine C et en folates des jus », dit-elle. « Cependant, quelque chose comme le jus d’orange a tellement de vitamine C au départ qu’une petite perte laisse quand même beaucoup, et il reste de la même façon une bonne source de folates. » La pasteurisation n’a également aucun impact sur d’autres nutriments, comme les niveaux de potassium, dit-elle.
Plus important encore, Leslie D. Bourquin, Ph.D., professeur et spécialiste de la sécurité alimentaire à l’Université d’État du Michigan, dit à SELF que les gens n’ont pas à faire un compromis entre boire des jus sûrs et en tirer des nutriments. « Les effets des conditions de pasteurisation thermique ont des impacts relativement mineurs sur la teneur en nutriments des produits à base de jus », dit-il. « Les avantages en termes de sécurité dépassent la réduction potentielle de la teneur en nutriments. » Compris ? Les avantages de la sécurité de la pasteurisation sont meilleurs pour votre santé que les avantages nutritionnels des jus non pasteurisés.
Et maintenant une note rapide sur les différences de goût, parce que tout le monde ne boit pas du jus cru simplement parce qu’il pense que c’est plus sain.
De nombreux fromagers jurent mordicus que certains fromages crus peuvent avoir un goût bien meilleur que les fromages pasteurisés. C’est un tout, et pour ces personnes, se mettre au cru n’est pas du tout une question de santé. La même chose peut être vraie pour certaines personnes qui choisissent les jus crus : Ils préfèrent peut-être simplement le goût. Et il pourrait y avoir quelque chose à cela.
Il y a deux principaux types de pasteurisation que les jus subissent généralement, dit Doyle : La pasteurisation à la chaleur, plus typique, et la pasteurisation à haute pression (HPP), une forme de pasteurisation qui utilise une pression élevée pour tuer les microbes. La pasteurisation à la chaleur est la plus courante, mais elle peut donner aux jus ce que Doyle appelle un « mauvais goût » (c’est essentiellement la raison pour laquelle la plupart des jus achetés en magasin ont un goût différent des jus fraîchement pressés). La HPP, quant à elle, donne aux jus une saveur plus fraîche. Cependant, elle est plus coûteuse que la pasteurisation à la chaleur, ce qui explique pourquoi la plupart des entreprises n’optent pas pour elle.
Alors, si vous êtes du genre à aimer les jus crus, et que la raison pour laquelle vous aimez les jus crus est que vous aimez simplement leur goût – OK, vous faites vous. Tout ce qui nous importe ici, c’est que vous soyez pleinement conscient des risques potentiels, et que vous compreniez clairement que vous ne faites pas le choix le plus sain, malgré ce que cela peut sembler.
Bottom line : Les jus non pasteurisés ne seront pas meilleurs pour vous d’un point de vue nutritionnel que les jus pasteurisés. Et ils comportent plus de risques.
Les maladies d’origine alimentaire causées par du jus non pasteurisé existent bel et bien, mais elles ne sont pas excessivement courantes – et certaines populations vulnérables sont plus à risque que d’autres. Vous seul pouvez évaluer si vous êtes à l’aise avec ce risque. Et si, pour une raison ou une autre, vous aimez boire des jus non pasteurisés, il existe des moyens d’atténuer ce risque (tout comme le fait de laver soigneusement les produits frais peut contribuer à atténuer ce risque). Si vous souhaitez déguster un jus cru fraîchement pressé dans un restaurant local, M. Chapman affirme que vous prenez moins de risques que si vous l’achetiez en bouteille. Les bactéries n’auraient pas autant de temps pour proliférer, et les lots plus petits, les exigences du code alimentaire en matière de nettoyage et de désinfection des produits et les courtes durées de stockage peuvent contribuer à réduire le risque, explique-t-il. Cependant, ajoute-t-il, le risque n’est pas nul, et les populations à haut risque, comme les personnes âgées, les jeunes enfants, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, doivent être particulièrement prudentes. « Nous avons vu des centaines de maladies et des dizaines d’hospitalisations et quelques décès au cours des deux dernières décennies, en grande partie avec des enfants », dit-il.
Si vous aimez le jus cru et que vous voulez en consommer ici et là, vous pouvez probablement le faire. Comprenez simplement que ce n’est pas sûr à 100 %. « Le jus pasteurisé est un produit à faible risque », dit Chapman. » Le jus non pasteurisé est plus risqué. «