Sok jest bardzo popularny w świecie wellness (a może nie słyszałeś?). Tutaj w SELF, mamy skomplikowany związek z sokami. W szczególności, zdrowotna aureola wokół soku jako stylu życia wellness. Picie soków jest jednym z tych symboli statusu/znaczników kulturowych, które projektują: „Jestem zdrową osobą, która ceni odżywianie i wellness”. I to jest trochę dziwne!
Na początek, jest fakt, że picie owoców i warzyw nie jest tak korzystne odżywczo jak ich żucie. Nie oznacza to, że picie soku jest złe i nie powinieneś nigdy tego robić, oczywiście – nie jesteśmy tu po to, aby oceniać twoje wybory dotyczące rzeczy, które jesz i pijesz, a jeśli chcesz pić sok, to pij go i ciesz się nim. Naszym głównym celem jest zwrócenie uwagi na ograniczone korzyści odżywcze soku, abyś wiedział, że jeśli Twoim celem jest maksymalne odżywianie i „wellness”… cóż, sok nie jest najlepszym sposobem na osiągnięcie tego celu.
Ale jest jeszcze kwestia pasteryzacji i rosnąca popularność niepasteryzowanych lub surowych soków. Ponieważ fani soków nie mówią o piciu soków, które zazwyczaj można znaleźć na półkach sklepów spożywczych. Zamiast tego, wybierają oni bardziej wyszukane soki, które można znaleźć w specjalistycznych sklepach, restauracjach lub przyrządzić w domu przy użyciu sokowirówki. A wiele z tych soków to soki niepasteryzowane lub surowe, często sprzedawane jako „całkowicie naturalne”, a więc zdrowsze i bardziej odżywcze niż soki pasteryzowane.
Co jest śmieszne. Ponieważ korzyści żywieniowe, jakie można uzyskać wybierając sok niepasteryzowany lub surowy zamiast pasteryzowanego są znikome, natomiast ryzyko zdrowotne, choć niskie, może mieć poważne konsekwencje. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku osób wrażliwych, takich jak dzieci, osoby starsze, osoby z obniżoną odpornością i kobiety w ciąży. Jeśli głównym celem picia soków jest bycie zdrowym, to (a) powinieneś wiedzieć, że sok nie jest super zdrowy i (b) niewielki wzrost wartości odżywczej niepasteryzowanego soku nie jest wart potencjalnych, bardzo negatywnych konsekwencji.
Zajmijmy się tym!
Po pierwsze, porozmawiajmy o pasteryzacji – co to jest i dlaczego to robimy.
Pasteryzacja jest procesem polegającym na obróbce cieplnej cieczy lub żywności w celu zabicia bakterii, które mogą być szkodliwe dla ludzi, jeśli je spożyją – na przykład salmonelli, listeria, shigella, e. coli, the works.
Jest dobrze ustalone, że można zachorować od spożycia surowego, niepasteryzowanego mleka lub sera – w rzeczywistości, ostatni raport CDC ujawnił, że niepasteryzowane mleko lub ser były odpowiedzialne za 96 procent przypadków chorób spowodowanych przez zanieczyszczone produkty mleczne. Ale te niebezpieczne bakterie mogą być obecne również w niepasteryzowanych sokach. I to jest szczególnie prawdziwe w butelkowanych niepasteryzowanych sokach.
„Tak jak mleko, chcemy mieć pewność, że sok jest bezpieczny”, Mike Doyle, Ph.D., dyrektor Centrum Bezpieczeństwa Żywności na Uniwersytecie w Georgii, mówi SELF. „Pasteryzacja jest kluczowa”, Felicia Wu, Ph.D., profesor na Wydziale Nauk o Żywności i Żywienia Człowieka w Michigan State University, mówi SELF. „Ważne jest, aby zabić mikroby, które mogą być obecne w soku przez mikrobiologiczne skażenie powierzchni któregokolwiek z owoców lub warzyw były używane do produkcji soku. Obecność mikrobów, zarówno nieszkodliwych, jak i patogennych, może być powszechna na polach uprawnych” – mówi. Oznacza to, że Twoje owoce i warzywa mogą być skażone zanim jeszcze zostaną wyciśnięte, co może prowadzić do potencjalnych problemów z patogenami przenoszonymi przez żywność, jak te wymienione powyżej.
Soków w butelkach jest zazwyczaj pasteryzowany, ponieważ istnieje tak wiele możliwości skażenia, Benjamin Chapman, Ph.D., asystent profesora i specjalista rozszerzenia bezpieczeństwa żywności w North Carolina State University, mówi SELF. Nie tylko owoce i warzywa mogą mieć patogeny ze środowiska, mogą one również odebrać je z rąk kombajnów i linii sortowania, mówi. „Po wyciśnięciu i zagregować wszystkie soki, można wziąć mały kawałek zanieczyszczenia i rozprzestrzeniać go przez całą partię”, mówi. „Może to również zanieczyścić sprzęt, ustanowić biofilm i zanieczyścić sok, który jest butelkowany przez najbliższe dni.”
Teraz porozmawiajmy o różnicach odżywczych między sokami pasteryzowanymi i niepasteryzowanymi.
Wielu fanów soków woli, aby ich soki były tłoczone na zimno (metoda, która wykorzystuje prasę hydrauliczną do wyciskania soku i daje sokom dłuższy okres przydatności do spożycia niż soki niepasteryzowane) lub surowe (sok, który nigdy nie był gotowany, Niektórzy twierdzą, że te niepasteryzowane soki mają więcej składników odżywczych niż ich pasteryzowane odpowiedniki.
Więc, tak, to prawda w niektórych przypadkach. Ale te różnice w odżywczych korzyści są niewielkie, Sarah Ash, Ph.D., profesor żywienia na NC State University, mówi SELF. „Pasteryzacja może zmniejszyć niektóre z zawartości witaminy C i folianów w sokach”, mówi. „Jednak coś takiego jak sok pomarańczowy ma tak dużo witaminy C na początek, że niewielka strata nadal pozostawia dużo, i podobnie nadal pozostaje dobrym źródłem folianów”. Pasteryzacja nie ma również wpływu na inne składniki odżywcze, takie jak poziom potasu, ona mówi.
Co ważniejsze, Leslie D. Bourquin, Ph.D., profesor i specjalista ds. bezpieczeństwa żywności na Michigan State University, mówi SELF, że ludzie nie muszą dokonywać kompromisu między piciem bezpiecznych soków i uzyskiwaniem składników odżywczych z nich. „Skutki warunków pasteryzacji termicznej mają stosunkowo niewielki wpływ na zawartość składników odżywczych w produktach sokowych”, mówi. „Korzyści związane z bezpieczeństwem przewyższają potencjalne zmniejszenie zawartości składników odżywczych”. Rozumiecie? Korzyści bezpieczeństwa wynikające z pasteryzacji są lepsze dla Twojego zdrowia niż korzyści odżywcze niepasteryzowanych soków.
A teraz krótka uwaga na temat różnic smakowych, ponieważ nie każdy pije surowy sok tylko dlatego, że uważa go za zdrowszy.
Wielu serowarów przysięga w górę i w dół, że niektóre surowe sery mogą smakować znacznie lepiej niż sery pasteryzowane. To jest cała rzecz, i dla tych ludzi idąc surowe nie jest naprawdę o zdrowiu w ogóle. To samo może być prawdą dla niektórych ludzi, którzy wybierają surowe soki: Mogą oni po prostu preferować ich smak. I coś w tym może być.
Doyle twierdzi, że istnieją dwa główne rodzaje pasteryzacji, którym poddawane są soki: Bardziej typowa pasteryzacja na ciepło i pasteryzacja wysokociśnieniowa (HPP), forma pasteryzacji, która wykorzystuje wysokie ciśnienie do zabijania mikrobów. Pasteryzacja termiczna jest najbardziej powszechna, ale może nadać sokom, jak to określa Doyle, „nieprzyjemny smak” (jest to w zasadzie powód, dla którego większość soków kupowanych w sklepach smakuje inaczej niż świeżo wyciskane). Z drugiej strony, HPP nadaje sokom bardziej świeży smak. Jednak jest to metoda bardziej kosztowna niż pasteryzacja termiczna, dlatego większość firm nie decyduje się na nią.
Jeśli jesteś zwolennikiem surowych soków, a powodem, dla którego uwielbiasz surowe soki, jest ich smak – OK, zrób to. Wszystko, na czym nam zależy, to fakt, że jesteś w pełni świadomy potencjalnego ryzyka i że rozumiesz wyraźnie, że nie dokonujesz zdrowszego wyboru, pomimo tego, jak mogłoby się wydawać.
Podsumowanie: Niepasteryzowane soki nie będą dla Ciebie lepsze pod względem odżywczym w żaden znaczący sposób niż soki pasteryzowane. I wiążą się z większym ryzykiem.
Choroby przenoszone przez żywność, spowodowane przez niepasteryzowany sok zdecydowanie się zdarzają, ale nie są one przesadnie powszechne – a niektóre wrażliwe populacje są bardziej narażone na ryzyko niż inne. Tylko Ty możesz ocenić, czy czujesz się komfortowo z tym ryzykiem. A jeśli z jakiegoś powodu uwielbiasz pić niepasteryzowane soki, istnieją sposoby na zmniejszenie tego ryzyka (podobnie jak dokładne mycie świeżych produktów może pomóc w zmniejszeniu ryzyka). Jeśli chcesz napić się świeżo wyciskanego soku w lokalnej restauracji, Chapman twierdzi, że podejmujesz mniejsze ryzyko niż gdybyś kupił go w butelce. Bakterie nie będą miały tyle czasu na namnażanie się, a mniejsze partie, wymogi kodeksu żywnościowego dotyczące czyszczenia i odkażania produktów oraz krótki czas przechowywania mogą pomóc w zmniejszeniu ryzyka. Jednak, dodaje, to nie jest zerowe ryzyko, a populacje wysokiego ryzyka, takie jak osoby starsze, małe dzieci, osoby z obniżoną odpornością i kobiety w ciąży, powinny być szczególnie ostrożne. „Widzieliśmy setki zachorowań, dziesiątki hospitalizacji i kilka zgonów w ciągu ostatnich kilku dekad, głównie wśród dzieci”, mówi.
Jeśli lubisz surowy sok i chcesz go pić tu i tam, prawdopodobnie możesz to zrobić. Tylko zrozum, że nie jest to w 100 procentach bezpieczne. „Pasteryzowany sok jest produktem o niskim ryzyku”, mówi Chapman. „Sok niepasteryzowany jest bardziej ryzykowny.”
.