Il succo è una specie di grande affare nel mondo del benessere (o non l’hai sentito?). Qui a SELF, abbiamo un rapporto complicato con il succo. In particolare, l’alone di salute che circonda il succo come uno stile di vita di benessere. Bere succo è uno di quegli status symbol/marcatori culturali che proiettano: “Sono una persona sana che apprezza la nutrizione e il benessere”. E questo è un po’ strano!
Per cominciare, c’è il fatto che bere frutta e verdura non è così benefico dal punto di vista nutrizionale come masticarla. Questo non significa che bere succhi di frutta sia un male e che non dovreste mai farlo, naturalmente – non siamo qui per giudicare le vostre scelte sulle cose che mangiate e bevete, e se volete un succo, allora bevete quel succo e godetevelo. Il nostro obiettivo principale nel richiamare i limitati benefici nutrizionali del succo è quello di farvi sapere che se il vostro obiettivo è il massimo della nutrizione e del “benessere”… beh, il succo non è proprio il modo migliore per ottenerlo.
Ma poi c’è la questione della pastorizzazione, e la crescente popolarità del succo non pastorizzato o crudo. Perché gli appassionati di succhi non stanno parlando di sorseggiare i succhi che si trovano tipicamente sugli scaffali dei negozi di alimentari. Invece, stanno generalmente optando per succhi più fantasiosi associati al benessere – i tipi che si trovano nei negozi specializzati, nei ristoranti, o fatti in casa con uno spremiagrumi. E molti di questi succhi sono non pastorizzati o crudi, spesso commercializzati come “completamente naturali” e quindi più sani o più nutrienti del succo pastorizzato.
Questo è ridicolo. Perché i benefici nutrizionali che si possono ottenere optando per il succo non pastorizzato o crudo rispetto a quello pastorizzato sono minuscoli, mentre i rischi per la salute, anche se bassi, possono avere gravi conseguenze. Questo è particolarmente vero per le popolazioni vulnerabili, come i bambini, gli anziani, le persone immunodepresse e le persone incinte. Se il vostro obiettivo primario nel bere succhi di frutta è quello di essere sani, allora (a) dovreste sapere che il succo non è super sano per cominciare, e (b) il piccolo aumento del valore nutrizionale per il succo non pastorizzato non vale le potenziali conseguenze molto negative.
Entriamo nel merito!
Primo, parliamo della pastorizzazione: cos’è e perché la facciamo.
La pastorizzazione è il processo di trattamento termico di liquidi o alimenti per uccidere i batteri che possono essere dannosi per le persone se li consumano – pensate alla salmonella, listeria, shigella, e.
È ben stabilito che ci si può ammalare consumando latte crudo e non pastorizzato o formaggio – infatti, un recente rapporto del CDC ha rivelato che il latte o il formaggio non pastorizzato era responsabile del 96% dei casi di malattie causate da prodotti caseari contaminati. Ma questi pericolosi batteri possono essere presenti anche nei succhi di frutta non pastorizzati. E questo è particolarmente vero nei succhi non pastorizzati in bottiglia.
“Proprio come il latte, vogliamo assicurarci che il succo sia sicuro”, dice a SELF Mike Doyle, Ph.D., direttore del Center for Food Safety dell’Università della Georgia. “La pastorizzazione è cruciale”, dice a SELF Felicia Wu, Ph.D., professoressa del dipartimento di scienze alimentari e nutrizione umana alla Michigan State University. “È importante per uccidere i microbi che possono essere presenti nel succo attraverso la contaminazione microbica della superficie di qualsiasi frutta o verdura sia stata usata per produrre il succo. La presenza di microbi, sia innocui che patogeni, può essere comune nei campi coltivati”, dice. Ciò significa che la vostra frutta e verdura potrebbe essere contaminata prima ancora di essere spremuta, ponendovi potenziali problemi con agenti patogeni di origine alimentare, come quelli menzionati sopra.
I succhi in bottiglia sono solitamente pastorizzati perché ci sono così tante opportunità di contaminazione, Benjamin Chapman, Ph.D., assistente professore e specialista in sicurezza alimentare alla North Carolina State University, dice a SELF. Non solo frutta e verdura possono avere agenti patogeni dall’ambiente, ma possono anche prenderli dalle mani dei raccoglitori e dalle linee di selezione, dice. “Una volta spremuto e aggregato tutto il succo, si può prendere una piccola parte di contaminazione e diffonderla in un intero lotto”, dice. “Può anche contaminare l’attrezzatura, stabilire un biofilm e contaminare il succo che viene imbottigliato per i giorni a venire.”
Ora parliamo delle differenze nutrizionali tra succhi pastorizzati e non pastorizzati.
Molti appassionati di succhi preferiscono che i loro succhi siano spremuti a freddo (un metodo che utilizza una pressa idraulica per estrarre il succo e dà al succo una maggiore durata di conservazione rispetto ai succhi non pastorizzati) o crudi (succo che non è mai stato cotto, riscaldato o cotto a vapore), e alcuni sostengono che questi succhi non pastorizzati hanno più nutrienti delle loro controparti pastorizzate.
Quindi, sì, questo è vero in alcuni casi. Ma queste differenze nei benefici nutrizionali sono minori, dice a SELF Sarah Ash, Ph.D., professore di nutrizione alla NC State University. “La pastorizzazione può ridurre alcuni dei contenuti di vitamina C e folato dei succhi di frutta”, dice. “Tuttavia, qualcosa come il succo d’arancia ha così tanta vitamina C per cominciare che una piccola perdita lascia ancora molto, e allo stesso modo rimane ancora una buona fonte di folato”. La pastorizzazione inoltre non ha alcun impatto su altri nutrienti, come i livelli di potassio, dice.
Più importante, Leslie D. Bourquin, Ph.D., professore e specialista di sicurezza alimentare alla Michigan State University, dice a SELF che la gente non deve fare un compromesso tra bere succhi sicuri e ottenere nutrienti da essi. “Gli effetti delle condizioni di pastorizzazione termica hanno un impatto relativamente minore sul contenuto di nutrienti dei succhi di frutta”, dice. “I benefici per la sicurezza superano la potenziale riduzione del contenuto di nutrienti”. Capito? I benefici di sicurezza della pastorizzazione sono migliori per la tua salute rispetto ai benefici nutrizionali dei succhi non pastorizzati.
E ora una rapida nota sulle differenze di gusto, perché non tutti bevono succo crudo solo perché pensano che sia più sano.
Molti casari giurano su e giù che alcuni formaggi crudi possono avere un sapore molto migliore di quelli pastorizzati. È una cosa intera, e per queste persone andare crudi non è affatto una questione di salute. Lo stesso può essere vero per alcune persone che scelgono i succhi crudi: Potrebbero semplicemente preferire il gusto. E potrebbe esserci qualcosa di vero.
Ci sono due tipi principali di pastorizzazione che i succhi subiscono in genere, dice Doyle: La più tipica pastorizzazione a caldo e la pastorizzazione ad alta pressione (HPP), una forma di pastorizzazione che utilizza l’alta pressione per uccidere i microbi. La pastorizzazione a caldo è la più comune, ma può dare ai succhi di frutta quello che Doyle definisce un “sapore sporco” (è fondamentalmente la ragione per cui la maggior parte dei succhi di frutta acquistati in negozio hanno un sapore diverso dai succhi appena spremuti). L’HPP, d’altra parte, dà ai succhi un sapore più fresco. Tuttavia, è più costoso della pastorizzazione a caldo, ed è il motivo per cui la maggior parte delle aziende non opta per essa.
Quindi, se sei un tipo di persona da succo crudo, e la ragione per cui ami il succo crudo è solo perché ami il gusto – ok, fai tu. Tutto quello che ci interessa qui è che tu sia pienamente consapevole dei potenziali rischi, e che tu capisca chiaramente che non stai facendo la scelta più sana, nonostante quello che potrebbe sembrare.
In fondo: I succhi di frutta non pastorizzati non sono migliori per voi dal punto di vista nutrizionale in nessun modo significativo rispetto ai succhi pastorizzati. E comportano più rischi.
Le malattie di origine alimentare causate da succhi non pastorizzati accadono sicuramente, ma non sono eccessivamente comuni e alcune popolazioni vulnerabili sono più a rischio di altre. Solo tu puoi valutare se sei a tuo agio con il rischio. E se amate bere succhi non pastorizzati per qualsiasi motivo, ci sono alcuni modi per mitigare questo rischio (proprio come lavare accuratamente i prodotti freschi può aiutare a mitigare il rischio). Se vuoi bere un succo crudo appena spremuto in un ristorante locale, Chapman dice che stai correndo un rischio minore che se lo comprassi in bottiglia. I batteri non avrebbero così tanto tempo per proliferare, e i lotti più piccoli, i requisiti del codice alimentare per la pulizia e la sanificazione dei prodotti, e i brevi tempi di conservazione possono aiutare a ridurre il rischio, spiega. Tuttavia, aggiunge, non è a rischio zero, e le popolazioni ad alto rischio come gli anziani, i bambini piccoli, le persone immunodepresse e le donne incinte, dovrebbero essere particolarmente attenti. “Abbiamo visto centinaia di malattie e decine di ricoveri e alcuni decessi negli ultimi due decenni, in gran parte con i bambini”, dice.
Se ti piace il succo crudo e vuoi mangiarlo qua e là, probabilmente puoi farlo. Basta capire che non è sicuro al 100%. “Il succo pastorizzato è un prodotto a basso rischio”, dice Chapman. “Il succo non pastorizzato è più rischioso.”